Pakiranje s vakuumom odnosi se na uklanjanje zraka iz vreće za pakiranje i brtvljenje, tako da hrana iz vreće za pakiranje bude izolirana izvana. Pod vakuumom se rast aerobnih mikroorganizama usporava ili inhibira, smanjujući razgradnju proteina i oksidacijsku promašljivost masti. Uz to, nakon pakiranja u vakuumu, bakterije mliječne kiseline i anaerobne bakterije se razmnožavaju, a pH vrijednost se spušta na 5,6 do 5,8, što dodatno inhibira rast ostalih bakterija, produžujući time rok trajanja proizvoda. Pakiranje s vakuumom obično se mora kombinirati s drugim uobičajenim antikorozivnim metodama za postizanje dobrih efekata očuvanja, poput dehidracije, dodavanja začina, sterilizacije, zamrzavanja itd.
